（一）油脂的组成和结构
油脂是由多种高级脂肪酸跟甘油生成的酯，其结构为：
R1、R2、R3为同一种烃基的油脂称单甘油酯。
R1、R2、R3为不同的烃基的油脂称混甘油酯。
（二）油酯的性质
1、物理性质：密度比水小，粘度比较大，不溶于水，易溶于有机溶剂。
2、化学性质：由于油脂是多种高级脂肪酸甘油酯的混合物，而在高级脂肪酸中，既有饱和的，又有不饱和的，因此有些油脂兼有酯类和烯烃的化学性质。
（1）氢化（加成反应）：不饱和高级脂肪酸甘油的分子中含不饱和的碳碳键，可与氢气发生加成反应。工业目的：硬化油性质稳定，不易变质，便于运输。
（2）水解反应：油脂是酯类中一类物质，具有酯的通性，可以发生水解反应。在碱性条件下，油脂发生的水解反应叫皂化反应。例如：硬脂酸甘油酯的水解反应：
（三）肥皂的制取
1、油脂的皂化：油脂
高级脂肪酸钠和甘油
2、盐析——得到高级脂肪酸钠。
原理：高级脂肪酸钠难溶于无机盐溶液，且密度小于无机盐溶液。加入无机盐可降低高级脂肪酸钠在水中的溶解度，从而使它析出，该过程是可逆的。
3、加入填充剂后干燥、成型。
肥皂的制取过程
4、肥皂的去污原理：
高级脂肪酸钠中有两个基团――亲油基团烃基（R—）和亲水基团（—COO-）。在洗涤过程中，污垢中的油脂跟肥皂接触后，肥皂中的亲油基团烃基（R—）就插入油滴内，而亲水基团（—COO-）伸向水里。这样油滴就被肥皂分子包围起来了，将油脂分子往外拉，再经摩擦、振动，油脂分子就被肥皂分子从污物上拉下来。
