R1、R2、R3为同一种烃基的油脂称单甘油酯。
R1、R2、R3为不同的烃基的油脂称混甘油酯。
2、油酯的性质
（1）物理性质：密度比水小，粘度比较大，不溶于水，易溶于有机溶剂。
（2）化学性质：由于油脂是多种高级脂肪酸甘油酯的混合物，而在高级脂肪酸中，既有饱和的，又有不饱和的，因此有些油脂兼有酯类和烯烃的化学性质。
①氢化（加成反应）：不饱和高级脂肪酸甘油的分子中含不饱和的碳碳键，可与氢气发生加成反应。
②水解反应：油脂是酯类中一类物质，具有酯的通性，可以发生水解反应。在碱性条件下，油脂发生的水解反应叫皂化反应。例如：硬脂酸甘油酯的水解反应：
（二）、氨基酸
1、氨基酸的结构和命名
2、氨基酸的性质
物理性质：α—氨基酸都是无色晶体，易溶于水，难溶于有机溶剂。
化学性质：氨基酸分子中既有氨基又有羧基，所以它既能和强酸反应，又能和强碱反应。如：
（三）、蛋白质
1、结构：蛋白质是由α—氨基酸通过肽键构成的高分子化合物，含C、H、O、N、S等元素。以二分子氨基酸缩合一分子水得到二肽为例：
肽键
多个氨基酸分子消去水分子而形成多肽，分子量在10000以上的多肽一般认为是蛋白质。
2、性质
（1）水解；（2）盐析；（3）变性；（4）两性
3、鉴别方法
（1）灼烧；（2）显色反应
